стелаж пищеблок
У технолога | Статьи
У технолога | Статьи |
Статьи
Дмитрий Тихомиров
Оригинал: Продиндустрия, март 2004 г.
Массовый посол
На фоне общего падения объемов производства в рыбной промышленности производство рыбных консервов стелаж пищеблок пресервов демонстрирует положительные темпы роста, оставаясь одним из наиболее инвестиционно привлекательных сегментов пищевой промышленности на протяжении последних десяти лет.
Факторов, определяющих прибыльность бизнеса рыбопереработки, несколько. Во-первых, относительно небольшие стартовые вложения, которые могут составлять 20-40 тыс. долларов. Во-вторых, разница в ценах на сырье (рыба свежемороженая) стелаж пищеблок готовую продукцию составляет 50-100%. В-третьих, сама продукция относится к категории товаров, пользующихся неизменно высоким спросом, что предопределяет достаточно высокий уровень рентабельности производства (20-25%) стелаж пищеблок небольшой срок окупаемости вложений - менее года.
Не жалейте денег на технолога... хорошего
"Сейчас в Московском регионе работает порядка 800 цехов, занимающихся переработкой рыбы, - утверждает менеджер фирмы "Ватага-М" Виталий Моргунов. - Причем всем им места на рынке вполне хватает".
Со слов Виталия Моргунова, ежемесячный оборот небольшого рыбоперерабатывающего цеха производительностью 50 тонн (подобные цеха редко насчитывают более 20 работников) составляет около 5 млн рублей. В год выходит 1,5 млн долларов. Таким образом, емкость рынка столичного региона можно оценить в 1,6 млрд долларов ежегодно, что для малого бизнеса - совсем неплохо.
Но для того чтобы выйти на рынок продуктов рыбопереработки стелаж пищеблок успешно на нем закрепиться, следует учитывать все тот же опыт уже работающих предприятий.
Итак, для организации рыбного цеха необходимо помещение. Разместить все необходимое оборудование можно на 100 квадратных метрах. Самый простой способ - арендовать столовую или пищеблок на промышленном предприятии. В этом случае существенно сокращаются затраты на подготовку цеха в соответствии с нормами СЭС, согласно которым пищевое производство обязано иметь:
горячее стелаж пищеблок холодное водоснабжение;
канализацию стоков;
вентиляцию, отопление;
блок мойки тары;
отдельную комнату для приема пищи персоналом;
санузел стелаж пищеблок раздевалку;
на потолке - бактерицидные лампы;
пол стелаж пищеблок стены на высоту 1,5 метра должны быть покрыты кафельной плиткой, выше - масляной краской...
Специальной лицензии на выпуск рыбной продукции для предпринимателя не требуется. По данным организации "Нацрыбкачество", сейчас в стране почти 60% рыбной продукции не удовлетворяет как раз качественным показателям, поэтому на каждую ассортиментную позицию должен быть оформлен сертификат качества, стелаж пищеблок она обязана соответствовать ГОСТу. Но, как отмечают специалисты, "слепо следовать ГОСТам нет никакой возможности", т. к. они просто не учитывают множества дополнительных факторов. Например, профессионалы знают, что елецкая соль более соленая, чем украинская, или количество специй, рекомендованных ГОСТом, нередко не позволяет добиться нужного оттенка вкуса, стелаж пищеблок приходится "перекладывать".
Именно поэтому большинство предприятий разрабатывает или приобретает ТУ (технические условия), позволяющие отступать от государственных стандартов. Быстрее стелаж пищеблок эффективнее все же купить ТУ. Для чего можно обратиться в профильный Институт (например, НИИ Рыбной промышленности), где готовые ТУ стоят 1-1,5 тыс. долларов, или на дружественную фирму, где "переуступка их прав на ТУ" будет стоить около 10 тысяч, но уже рублей.
Обычно всеми разработками, технологией, рецептурами, стелаж пищеблок также поддержанием уровня производства на предприятии ведает технолог. Именно от его квалификации напрямую зависит качество стелаж пищеблок вкусовые свойства готовой продукции, стелаж пищеблок следовательно - сбыт. Поэтому технолог - один из самых главных стелаж пищеблок высокооплачиваемых специалистов на пищевом производстве. Как утверждают профессионалы, найти достойного - целая проблема. Самый простой, но не дешевый, путь - переманить специалиста с профильного конкурирующего предприятия. Можно попытаться поискать в профильном институте. В любом случае озаботиться решением этих проблем стоит на самом начальном этапе, до закупки оборудования стелаж пищеблок налаживания процесса.
Универсальное производство
На небольшом рыбоперерабатывающем предприятии основные технологические процессы осуществляются вручную. Обычно работают женщины среднего возраста. Комплект необходимого оборудования обойдется в 20^0 тыс. долларов стелаж пищеблок позволит выпускать несколько видов готовой продукции, лишь незначительно меняя технологию, ингредиенты стелаж пищеблок сырье. В среднем ассортимент небольшого цеха насчитывает 15-20 позиций готовой продукции.
Рыба, как известно, продукт скоропортящийся. Сырье должно храниться при температуре -18°С, стелаж пищеблок поэтому главный стелаж пищеблок самый дорогой компонент цеха - холодильник объемом не менее 50 куб. м. Причем необходимы сразу две холодильных камеры - по санитарным нормам запрещено держать готовую продукцию стелаж пищеблок сырье в одном месте. Стоят они от 8 тыс. долларов. Но ряд предпринимателей существенно экономят, приобретая за 5-6 тыс. долларов бывший в употреблении морской контейнер-рефрижератор (такие еще устанавливают на дальнобойные фуры).
Согласно технологическому циклу также необходимы: стеллаж из пищевого алюминия для размораживания рыбы (от 25 тыс. рублей), но подойдет стелаж пищеблок более дешевая ванна (от 15 тысяч), моечные ванны (от 3 тысяч), технологические столы для разделки рыбы (2-8 тысяч), для засолки - специальные засолочные ванны (4-6 тысяч). Если вы намерены расширить ассортимент за счет копченой рыбы, понадобится коптильная камера (самые дешевые - 80-150 тыс. рублей).
Перед упаковкой уже посоленную рыбу нарезают на аккуратные ломтики с помощью слайсера (200-2000 долларов), стелаж пищеблок вакуум-формовочная машина довершает всю упаковку (от 1,5 тыс. долларов). Еще потребуются ножи для разделки рыбы стелаж пищеблок удаления костей стелаж пищеблок прочая мелочевка (например, специальные кальчужные перчатки, собранные из тысяч мелких стальных колечек, уберегающие руки от порезов во время чистки). Одно из - важных качеств всего оборудования - его универсальность, дающая возможность выпускать несколько видов продукции.
Собственно, вот стелаж пищеблок все основные средства производства небольшого рыбного цеха, позволяющие осуществить весь технологический цикл:
разморозку;
соление в ванне или бочке в течение суток-двух. Для этого рыбу укладывают слоями, общей высотой не более одного метра, каждый ряд просыпая солью высотой 2-3 см. Расход соли составляет 20% от веса рыбы;
одновременно в чане, выполненном наподобие тестомеса, из смеси специй готовится уксусная заливка, от острой до пряной, придающая конечный вкус продукту;
дальнейшая нарезка рыбы на специальном слайсере или вручную;
ручная укладка ломтиков в пластиковые контейнеры весом по 150-200 г или вакуумная упаковка.
Ищите рыбу
Достаточно пройтись по любому рынку или магазину, чтобы понять: самая популярная рыбная продукция сегодня - это пресервы из сельди в пластиковых контейнерах, нарезка из красной стелаж пищеблок белой рыбы - горбуши, семги, форели - стелаж пищеблок копченые цельные рыбины.
В качестве сырья для производства закупается свежая или мороженая морская рыба. Причем для того чтобы приобрести ее подешевле, не обязательно (и даже не нужно) отправляться на Дальний Восток, Балтику или Мурманск. По словам Ольги Панфиловой, директора фирмы "Балтфиш", "оптовые цены на мороженую рыбу в Москве стелаж пищеблок на Севере различаются не настолько, чтобы портить себе нервы перевозкой, беспокоясь, не сломался ли по дороге холодильник, или не обокрали его. Гораздо удобнее купить рыбу на оптовой базе в Москве".
Главное при этом - уделить внимание качеству, от которого напрямую зависят конечные характеристики продукта. Эта аксиома для пищевых производств не является исключением стелаж пищеблок для рыбного цеха. Поэтому при закупках необходимо присутствие технолога, умеющего на глаз (точнее, по внешнему виду стелаж пищеблок запаху) определить - не испорчена ли рыба, стелаж пищеблок даже время ее вылова. Надежный поставщик на протяжении всего времени способен обеспечить предприятие рыбой, выловленной примерно в одной стелаж пищеблок той же акватории. Профессионал знает, что, например, атлантическая стелаж пищеблок тихоокеанская сельди имеют разные вкусы, семга стелаж пищеблок форель именно осеннего улова имеют лучшую структуру мяса, стелаж пищеблок горбуша лучше всего, наоборот, летняя. "Когда мы только открылись, оптовики нас закидали предложениями о покупке партии мороженой рыбы, - говорит Виталий Моргунов. - Причем некоторые предлагали цены по сравнению с рыночными процентов на двадцать ниже. Правда, как показал наш опыт, большинство рыбы по низким ценам оказалось некондиционной, с истекшим сроком годности. Первый раз мы так прокололись, но затем перестали реагировать на низкую цену. Если у поставщика рыба по каким-то причинам испортилась (разморозилась или истек срок хранения), стелаж пищеблок выкидывать дорогостоящий товар жалко, оптовик, естественно, до последнего будет пытаться ее продать, но только не через свою сбытовую сеть, стелаж пищеблок через мелкие неизвестные компании, либо специально под это дело создаст фирму-однодневку. Низкие цены должны сразу насторожить".
Рыбный прилавок
Если в начале девяностых, когда "рыбный" бизнес только вставал на ноги, прибыль в 100% была рядовым явлением, то сейчас средняя рентабельность производства составляет 20-25%.
Так как срок годности соленой рыбы - не более полугода, ее важно не только произвести, но стелаж пищеблок успеть продать. Начинающему предприятию выйти на крупные сетевые супермаркеты практически невозможно. Причем цена здесь имеет далеко не решающее значение - контакты с производителями у них уже давно налажены, поставки осуществляются как часы. Остается единственный выход - поставки в небольшие продуктовые магазины или на рынки. Лучше всего наладить контакты еще до начала выпуска продукции, дабы избежать затоваривания собственной холодильной камеры, размеры которой не безграничны. Вот тут уже цена, более низкая, чем у конкурентов, имеет решающее значение.
Статьи
©1993-2008
Все права защищены
Торговый
Дом "Арника", E-mail: office@tharnika.ru
690039, Россия, г.Владивосток, ул.Русская, 19 "а", 9 этаж,
тел/факс +7-4232-321394, 321397; тел +7-4232-300285, 316426, 321422, 321400, 323370
разделы
купить конвертер
бюгельные зубной протез
герб область
перевод итальянский
газонокосилка stiga
автоматический оповещение
электропечь dimplex model brayford
tognana фарфор
бахила полиэтиленовый
микросреда компания
мурано
аэробика
задний зеркало
бахила
выделение кислорода
qtek
автоматический резка
lida
пломбирование
купить ниппель перех
оркестр креольский танго
корпаративные праздник
обрезание
любимый цвет
измерительный комплекс к2-79
штукатурка фасадный
обзвон
mobil cut
краска ржавчина
стоматологический услуга
нейминг
лечение иглоукалыванием
доставка санкт
утюг
газонокосилка stiga
обогащение кислородом
втулка переходный
вилатерм
ваза 2110
короткий нард скачать бесплатный
мачта флагшток
базовый шпатлевка
компания сент-люсии
циклон сцн-40
двухтарифные электросчетчик
брусок алмазный
выделение кислорода
тестоокруглитель ленточный
автоматический резка
значок медаль
помидор купля
классический аэробика
озонатор воздуха
полиолефиновая пленка
укрепление откос
купить усилитель
hi-fi
шелкография
решетка
дезинфекция белье
рассылка адрес
организация видеоконференция
конвейер
ром доставка
слим лифт
зеркало вагинальный
сервис альфа лаваль
северный корона
мурано
купить электрооткрывалку
мелованный бумага
фирменый цвет
покраска аэротенк
neri karra кожгалантерея
промышленый альпинизм
луковичный цвет
конвейер
карл гиря
de luxe 5040.11
кулер регулируемый
ротационный rvg
эфирный антенна kaasi
купить электроэнцефалограф
магнитный решетка
система видеоконференция
управление ярославль
ферромолибден
кайт серфинг
калибровка цвет
скрипт рассылка объвлений
резка
стеклянный перегородка
бензопила dolmar
изолента
антенна акустомагнитные
альпинизм
газонокосилка elmos
схема зал вахтангова
мини пекарня
сушильный машина frigidaire
ичп пбоюл
выделение кислорода
скрипт рассылка объвлений
холодильник норд
бордюр
анимация 3d график
рассылка корреспонденция
устройство плавный пуск
кострома коммерческий
sharp ar-5415
регестрация пбоюл
масло форма
билет задорнов
видеосъемка торжество
комнатный перегородка
лад
промышленый альпинизм
дезинфекция белье
5003.17 (крышка)
бахила оптом
shell
красный площадь сегодня
корвет-телеком
тестоокруглитель ленточный
газовый заправка
педагогика психология
холодильник дешево
автоматический отправка писем outlook
крановый тележка
облицовка панель
дмитрий шумок
кс-4361
выделенка
холодильник дешево
выведение бородавка
тонировка стекол
холодильный камера
разогреть вчерашний обед
долг
metrobond
стелаж пищеблок